Как оформить работника в кафе и ресторан

28 декабря 2023 Пригодится для: Предприниматели

Штатное расписание

Сначала утверждаете штатное расписание, потом нанимайте людей на должности. В нём не указываете конкретных работников, только должности, сколько людей надо и размер зарплат (письмо Минсоцполитики № 162/06/187-07). На его основании разрабатывают должностные инструкции, где перечисляют обязанности работников, их права и ответственность.

Как составить штатное расписание

Обязательный медосмотр

Работники общепита обязаны проходить медосмотр, а результаты фиксируются в медкнижке (ст. 26 ЗУ № 4004 и ст. 21 ЗУ № 1645).

Есть перечень должностей, для которых медосмотр обязателен, это (постановление КМУ № 559): 

• администрация;
• завпроизводством;
• технологи;
• повара и кухонные работники;
• кондитеры;
• официанты.

Но на всякий случай пусть медкнижки будут у всех работников.

До приёма на работу эти люди проходят предварительный медосмотр. А в процессе — периодические профилактические медосмотры, за их своевременное прохождение отвечаете вы как работодатель.

Сроки, списки врачей и исследований, которые необходимо пройти, установлены в Перечне № 280. Там обследование у терапевта, стоматолога, дерматовенеролога, отоларинголога, лабораторные исследования и др.

При оформлении сотрудник должен отдать вам медкнижку, там будут результаты медосмотров, возможно, противопоказания к некоторым видам работ.

Личная медкнижка — бланк строгой отчётности, выдаёт её учреждение здравоохранения, которое проводит медосмотр, заполняет представитель медкомиссии.  Данные о профессиональных медосмотрах украинцев и медкнижках хранятся в единой электронной системе, подделать их не получится.

Медкнижка хранится у работника, если он работает в кафе, ресторане, точке на выезде.

Без медкнижки нельзя допускать человека к работе, за это штрафуют работодателей, минимум, что вам обеспечено, — штраф в размере минимальной зарплаты (ст. 265 КЗоТ) за непрохождение медосмотра. 

Трудовой договор

Сразу предупреждаем, с администраторами, официантами, барменами и поварами не стоит заключать договор ГПХДоговор гражданско-правового характера. Эти люди работают по чёткому графику, постоянно должны быть на месте, работу выполняют не разово, а на постоянной основе, платите вы им по сути за процесс, а не за результат. Вы же не станете прописывать в договоре, что официант должен сервировать 100 столов, повар — приготовить 200 блюд и пр.

К тому же есть примеры, когда контролёры Гоструда штрафовали ФЛПФизическое лицо — предприниматель за официантов по ГПДГражданско-правовой договор как за неоформленных работников, и суд признавал эти штрафы правомерными.

С персоналом общепита заключают трудовые договоры. В них вы прописываете должность и обязанности сотрудника, график работы, как и сколько будете платить.

А ещё не забывайте о материальной ответственности: сотрудники общепита имеют дело с дорогим оборудованием, продуктами, бармены — с алкоголем, официанты и администраторы — с деньгами.

При оформлении сотрудник должен предоставить вам медицинскую и трудовую книжки, паспорт.

Подписываете договор, издаёте приказ о приёме на работу и уведомляете налоговую, что у вас появился новый сотрудник.

Как предпринимателю оформить наёмного работника

Требования к работникам

По каждому сотруднику надо чётко прописать обязанности.

Требования к работникам кафе и ресторанов прописаны в Справочнике профессий, выпуск 65 «Торговля и общественное питание».

Администратор зала. Код по классификатору профессий для штатного расписания — 4222.

Какие обязанности прописать в трудовом договоре и должностной инструкции:

1. Администратор в кафе и ресторанах организовывает обслуживание посетителей, встречает их и размещает в зале, бронирует столики по телефону или онлайн, принимает и оформляет заказы на обслуживание свадеб, юбилеев, корпоративов и пр.
2. Руководит официантами и другими работниками зала и контролирует их. Его обязанность — составлять график работы персонала.
3. Контролирует, как обслуживают посетителей и рассчитывают их, в случае конфликтных ситуаций разбирается с претензиями.
4. Ещё администратор может участвовать в разработке оформления залов, рекламы, музыкальных программ, составлении спецменю.
5. Снимает показатели РРОРегистратор расчётных операций (кассовый аппарат)., его сфера ответственности — правильное ведение кассовых документов.
6. Он обеспечивает безопасность питания, контролирует, чтобы работники соблюдали правила и нормы по охране труда, противопожарной защите, производственной санитарии и личной гигиене.

Шеф-повар — код профессии 5122.

Он главный на кухне, управляет людьми и закупками, отвечает за меню и рецептуру блюд, обучает и координирует работу подчинённых.

Обязанности шефа для трудового договора и должностной инструкции:

1. Руководит деятельностью и выпуском продукции собственного производства в должном ассортименте.
2. Разрабатывает рецепты новых блюд.
3. Изучает спрос, чтобы ассортимент блюд в кафе/ресторане соответствовал запросам посетителей.
4. Делает заявки на закупку продтоваров, сырья, полуфабрикатов. Обеспечивает получение запасов на складе: под его контролем сроки, ассортимент, количество и качество продуктов.
5. Контролирует технологию приготовления блюд, нормы закладки сырья и соблюдение санитарии.
6. Организует технологический процесс, подбирает поваров и других работников, составляет графики выхода их на работу.
7. Под его контролем — правильная эксплуатация технологического оборудования, инвентаря, весов.
8. Учёт и составление отчётов о производственной деятельности.
9. Контроль соблюдения персоналом на кухне правил охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка.
10. Обучает младший персонал, инструктирует по технологии изготовления пищи.

Повар. Код 5122.

Вообще принято разделять обязанности по приготовлению блюд между поварами, определите, кто отвечает за супы, холодные закуски, горячие блюда и в том же духе. А в небольших заведениях один человек может отвечать и за несколько направлений.

Обязанности для трудового договора и должностной инструкции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Тут вы детализируете, чем именно занимается этот человек. Отвечает за приготовление пищи, которая требует обработки: варит, жарит, запекает и выпекает изделия. Или выпускает холодные блюда и закуски. Или делает вспомогательные работы, первичную кулинарную обработку сырья.
2. Оформляет порционные блюда на тарелках, раздает блюда массового спроса.
3. Составляет меню, заявки на полуфабрикаты и другие ингредиенты, составляет товарные отчёты.
4. Обязан соблюдать рецептуру и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

Официант. Код профессии — 5123.

Обязанности официанта — обслуживать посетителей в заведении и на выездном обслуживании: конференциях, приёмах и пр.

1. Принимает заказы у ​​гостей.
2. Помогает посетителям выбрать или рекомендует блюда и напитки.
3. Вносит заказы в программу учёта заведения.
4. Выдаёт готовые блюда.
5. Распечатывает или выписывает счета на бланке, передаёт их кассиру, выдаёт сдачу, сдаёт деньги в кассу.
6. Убирает и сервирует столы.

Бармен и бариста. Код профессии — 5123. Обязанности зависят от специфики: в баре продают только алкоголь и алкогольные коктейли либо напитки и закуски (хот-доги, панини, снеки, выпечку).

1. Готовить алкогольные и безалкогольные напитки, а ещё холодные и горячие блюда, закуски.
2. Предлагать и продавать посетителям готовые напитки, безалкогольные и слабоалкогольные, кондитерские изделия, закуски, выпечку и пр.
3. Бармен должен составлять заявки на товар, отбраковывать некачественный; следить за сроками годности и режимом хранения.
4. Ещё он оформляет витрину и прилавок, следит за чистотой оборудования, обслуживает аудио- и видеоаппаратуру.
5. Рассчитывает посетителей.

На продажу алкоголя нельзя ставить несовершеннолетних сотрудников.

Как оплачивать работу

Для работников общепита можно устанавливать разные или смешанные формы оплаты. Но обязательно пропишите, как будете платить, в колдоговоре, положении об оплате труда или приказе и согласуйте с трудовым коллективом. Также надо прописать в трудовом договоре, как человек будет получать зарплату.

Зарплата работников ФЛП

Фиксированный оклад. За отработанную норму времени платите зарплату не меньше минимальной (7100 грн в 2024 году, а с 1 июля 2024 года - 8000 грн). Можно установить премии, например, за проведение банкетов, перевыполнение плана и пр. Виды премий, условия и размер устанавливает ФЛП, их прописывают в положении об оплате труда.

Суммированный учёт рабочего времени. Устанавливают, если кафе работает без выходных, да ещё и круглосуточно. Персонал работает по графику с таким расчётом, чтобы отработать норму рабочих часов за учётный период.

Когда работник отработал часы по графику, начисляете ему оклад, который установили в трудовом договоре или штатном расписании (письмо Минсоцполитики № 242/0/102-17/282). 

На практике часто ФЛП берёт официанта на минимальную ставку, всё остальное зависит от качества его обслуживания: работает хорошо — получает чаевые.

По поводу чаевых в нормативке прописано, что если официанты и бармены получают доход в виде процента от заказов, который проходит по счёту, то это переменная часть основной зарплаты (пп. 2.1.2 Инструкции № 5).