Бизнес: производство трюфелей

07 ноября 2021 Пригодится для: Предприниматели

Александр Джига возрождает производство трюфеля в Украине. В интервью на канале DANTES в проекте «Я делаю бизнес!» он рассказал, как создавал свой стартап. Ostapp Journal убликует самое интересное из беседы.

Александр Джига (34) настоящий крутой агроном, ну то есть человек учился на агронома и теперь успешно зарабатывает этим на жизнь. Мы, например, вызванивали его ещё с прошлого сезона, а он постоянно в разъездах, вот только вчера вечером он вернулся из Киргизии, где руководил высаживаниями плантации томатов, но мы к нему не за этим приехали.

Это что?

АД: Это как раз из того из чего начинается трюфель. Трюфель — это симбионт.
Есть обычное дерево - дуб. У него есть два вида: обычный дуб и караска. Это дубы, которые в основном растут в пустыне и выдерживают очень резкие перепады температуры, посуху. Эти дубы микоризуются. Если говорить проще, берём трюфель и он отселяется на корне этого дерева.

То есть, трюфель — это как бы вредитель получается?

АД: Нет-нет, симбионт, он усиливает.

Т.е. трюфель это такой редкий и вкусный гриб, который живёт на корнях определённых дубов, и не просто там живёт, но помогает этому самому дубу быстрее расти. Класс.

АД: Эти саженцы, мы привезли из Испании. Каждый саженец имеет свой паспорт. Вот микоризованное дерево, на нем чёрный перигорский трюфель.

Это тот тип дуба, под которым будет расти вот этот трюфель?

АД: Да, и он уже там есть.

А сколько стоит этот саженец?

АД: 15€.

Уже с симбионтом?

АД: Да.

Но это же всё растёт очень долго?

АД: Да. От момента посадки к первому сбору гриба должно пройти пять лет, поэтому, это больше для моего сына.

Аааа, кто-то получит в наследство биткоин, а ваш сын – грибы.

АД: Вот, смотрите, идёт корень, а эти маленькие волоски, белые как пушок, уже сам гриб. Вот он должен вырасти за пять лет под землёй, и будет весить примерно тонну.

Так, а почему они такие дорогие? Если это всё, грубо говоря, дубы по 15€, проходит пять лет, вырастают грибы, почему такая стоимость высокая?

АД: Во-первых, люди у нас привыкли к краткосрочному бизнесу, который имеет циклов 10-12 в год, а этот бизнес себя окупит только через 8-9 лет, выйдет в ноль. Во-вторых, это очень технологичный бизнес, нужно иметь знания как его вырастить, чтобы не растратить кучу денег и времени.

Ну вот это же трюфель?

АД: Разные. Например, вот этот чёрный перигорский, это самый дорогой, он стоит в розницу около 1500€ за килограмм, а вот это чёрный летний трюфель, он стоит 150€ за килограмм.

То есть, у вас уже эти дубы есть, которые плодоносят?

АД: Мы просто пользуемся тем, что нам перешло в наследство. Мой дед заложил плантацию для Суворова, а я сейчас эти места собираю.

Александр не просто агроном, а потомственный агроном. И тема с трюфелями в его семье далеко не новинка, а многолетняя традиция. Саша рассказал мне что оказывается в Украине вообще давным-давно существовала не только культура потребления трюфеля, но и их масштабные производства и экспорт. Ещё в 19-м веке из Украины экспортировали за границу около трёх тонн трюфелей в год, не знаю, как вы, а я сейчас очень сильно удивлён.

АД: Я начинал с того, что читал старые книги. Вот, например, скан копия книги за 1868 год «Истинное сокровище для хозяев и земледельцев, или упрощённое плодоводство садоводство, цветоводство и огородничество. Шампиньоны и трюфеля».

Потом с приходом Советского союза все эти буржуазные штучки стали никому не нужны, и трюфельные плантации пришли в упадок. За много лет дикие животные разнесли трюфели с плантации по округе, и сейчас это настоящая игра по поиску клада. Только представьте, на территории Украины спрятано целая куча трюфелей стоимостью 50000 гривен за килограмм, как вам такое? Уже пошли тренировать собаку? Правильно, и я пойду, сначала куплю, а потом натренирую.

АД: Каждый вид имеет свой срок сборки. Например, этот чёрный перигорский собирается зимой, собака зимой весь в снегу и ищет.

А что за собака?

АД: Спаниелька.
За раз могу собрать от пол килограмма, до восьми килограмм, один сбор может занять целый день.

А где продаётся этот трюфель? Просто я не обращал внимания, продаются ли они в магазине?

АД: В Goodwine есть, в Metro есть консервированные, есть в каких-то крафтовых магазинах с вином. В основе работаем с Киевскими ресторанами, Харьков, Одесса, Львов.

В целом, бизнес очень благородный, такой аристократичный, сразу хочется к нему усадьбу со столиком в тени, аккуратно подстриженных деревьев, только вот есть одна загвоздка, окупаемость бизнеса 8-9 лет, ну ребята не, я пасс, ну вы ж меня знаете мне на вчера ещё надо было.

А эти цветы, они тоже приносят бизнес хороший?

АД: Цветы — это «проба пера» это грубо говоря у меня есть товарищ, он захотел себе построить теплицу и попробовать выращивать цветы, а я предложил ему использовать мою.

А у вас она уже была? Что вы делали здесь раньше?

АД: Да, была. Здесь выращивали перец и саженцы, которые я сам микоризовал, они уже на поле растут.

Классный топовый агроном, сколько может заработать?

АД: Хороший агроном зарабатывает, в Украине примерно 3000$, если за границей, это 5000$.

Так, я вам скажу, хорошие агрономы вообще не ушли далеко от айтишников, счёт: 1-1.

АД: Вот ещё кое-что вам покажу, это псевдотрюфель.

Псевдотрюфель который подсаживают, да? Кстати, как в магазине отличить трюфель от псевдотрюфеля?

АД: Если вы покупаете самый дорогой трюфель, зимний, чёрный зимний трюфель, он мраморный и чёрный внутри. Если вы покупаете чёрный бургундский трюфель, он такой коричневато-красный. И если вы покупаете чёрный летний трюфель, то он такой больше белый. А это псевдотрюфель, Хойромицес.

Его есть можно?

АД: Его можно есть, но только в термообработке.

А вот всё другое?

АД: Все можно есть так. А вот если он переспел, и стал красноватым, то он уже может вызвать отравление. А вот замороженный трюфель, так как сейчас не сезон.

Он на картошку похож.

АД: Да, это этот Милано кастер, когда его разрезать он внутри как гранат.

То есть я приготовлю псевдотрюфель, подам его с какой-то там пюрешкой, и никто не поймёт, что это псевдотрюфель?

АД: Большинство.

Я уверен, что вы поймёте, но человек, который никогда не ел трюфель не знает, что он ароматный, будет есть его?

АД: Да

Вот это бизнес, смотрите, надо просто собирать псевдотрюфели, и продавать их ресторанам как трюфель.

АД: Ну это не бизнес, бизнес — это то что длительное, а это просто плохо для всех, и для того, кто продаёт и для того, кто покупает, в этом нету будущего.

Бургундский, это тот который меньше всего мне нравится, по запаху.

АД: Трюфель это на самом деле не еда, а приправа. Это вам (дарит два дерева).

А что мне с ним делать?

АД: Вам нужно выкопать яму, взять известь, перемешали, присыпаете, и ждёте, поливаете...

8 лет.

АД: В Голландии продают трюфеля как галлюциногены.

Телепорт из теплиц в ресторан. Но, а как иначе, сырые трюфели мы пробовали, а в составе блюд? Вообще вся штука в том, что очень мало кто у нас умеет эти трюфеля правильно готовить, у самого гриба очень ярко выражены вкус, поэтому он и считается приправой, а у нас же как любят «чим побільше», зальют всё трюфельным маслом, запах на всё село, ну есть же невозможно, сейчас попробуем как тут обстоят дела.

АД: Мясо с трюфелем.

Так это паста с трюфелем.

АД: Паста с трюфелем, и мороженое с трюфелем.

Задайте свой вопрос

Все вопросы

Будьте всегда в курсе

Подпишитесь и получайте на почту свежие статьи о ведении бизнеса
и новостной дайджест.

Подборки