Бізнес: виробництво трюфелів

07 листопада 2021 Стане у пригоді для: Підприємці

Олександр Джига (34) справжнісінький крутий агроном, ну тобто людина навчалася на агронома і тепер успішно заробляє цим життя. Ми, наприклад, дзвонили йому ще з минулого сезону, а він постійно в роз'їздах, ось тільки вчора ввечері він повернувся з Киргизії, де керував висадженнями плантації томатів, але ми до нього не за цим приїхали.

Це що?

ОД: Це саме те того з чого починається трюфель. Трюфель — це симбіонт.

Є звичайне дерево — дуб. Він має два види: звичайний дуб і караска. Це дуби, які переважно ростуть у пустелі і витримують дуже різкі перепади температури, посуху. Ці дуби мікоризуються. Якщо говорити простіше, беремо трюфель і він відселяється на корені цього дерева.

Тобто, трюфель — це як би шкідник виходить?

ОД: Ні-ні, симбіонт, він посилює.

Тобто зрозуміли, трюфель це такий рідкісний і смачний гриб, який живе на корінні певних дубів, і не просто там живе, але допомагає цьому самому дубу швидше рости. Клаас.

ОД: Ці саджанці, ми привезли з Іспанії. Кожен саджанець має свій паспорт. Ось мікоризоване дерево, на ньому чорний перігорський трюфель.

Це той тип дуба, під яким зростатиме ось цей трюфель?

ОД: Так, і він уже там є.

А скільки коштує цей саджанець?

ОД: 15 €.

Вже з симбіонтом?

ОД: Так.

Але це все росте дуже довго?

ОД: Так. Від моменту посадки до першого збору гриба має пройти п'ять років, тому це більше для мого сина.

Аааа, хтось отримає у спадок біткоін, а ваш син – гриби.

ОД: Ось, дивіться, йде корінь, а ці маленькі волоски, білі як пушок, вже сам гриб. Ось він повинен вирости за п'ять років під землею, і важитиме приблизно тону.

Так, а чому вони такі дорогі? Якщо це все, грубо кажучи, дуби по 15 євро, минає п'ять років, виростають гриби, чому така ціна висока?

ОД: По-перше, люди у нас звикли до короткострокового бізнесу, який має циклів 10-12 на рік, а цей бізнес себе окупить лише через 8-9 років, вийде в нуль. По друге, це дуже технологічний бізнес, потрібно мати знання, як його виростити, щоб не розтратити купу грошей і часу.

Ну ось це ж трюфель?

ОД: Так, це різні. Наприклад, ось цей чорний перигірський, це найдорожчий, він коштує в роздріб близько 1500 євро за кілограм, а ось це чорний літній трюфель, він коштує 150 євро за кілограм.

Тобто, у вас вже ці дуби є, які плодоносять?

ОД: Ми просто користуємося тим, що нам перейшло у спадок. Мій дід заклав плантацію для Суворова, а я зараз ці місця збираю.

Виходить, що Сашко не просто агроном, а потомствений агроном. І тема з трюфелями у його сім'ї далеко не новинка, а багаторічна традиція. Сашко розповів мені, що виявляється в Україні взагалі давним-давно існувала не тільки культура споживання трюфеля, а й їх масштабні виробництва та експорт. Ще в 19 столітті з України експортували за кордон близько трьох тонн трюфелів на рік, не знаю, як ви, а я зараз дуже здивований.

ОД: Я починав із того, що читав старі книги. Ось, наприклад, скан копія книги за 1868 «Істинний скарб для господарів і землеробів, або спрощене садівництво, квітникарство і городництво. Шампіньйони і трюфеля».

Потім, з приходом радянського союзу всі ці буржуазні штучки стали нікому не потрібні, і трюфельні плантації занепали. За багато років дикі тварини рознесли трюфелі з плантації по окрузі, і зараз - це справжня гра з пошуку скарбу. Тільки уявіть, на території України заховано цілу купу трюфелів вартістю 50000 гривень за кілограм, як вам таке? Вже пішли тренувати собаку? Правильно, і я піду, спочатку куплю, а потім натреную.

ОД: Кожен вид має свій термін збирання. Наприклад, цей чорний перігорський збирається взимку, собака взимку весь у снігу і шукає.

А що за собака?

ОД: Спаніелька.

За раз можу зібрати від півкілограма, до восьми кілограмів, один збір може зайняти цілий день.

А де продається цей трюфель? Просто я не звертав уваги, чи продаються вони у магазині?

ОД: Ну, в Goodwine є, у Metro є консервовані, є в якихось крафтових магазинах з вином. В основі працюємо з київськими ресторанами, Харків, Одеса, Львів.

Загалом, бізнес дуже благородний, такий аристократичний, відразу хочеться до нього садибу зі столиком у тіні, акуратно підстрижених дерев, тільки ось є одна загвоздка, окупність бізнесу 8-9 років, ну хлопці не я пас, ну ви ж мене знаєте мені на вчора ще треба було.

А ось ці квіти всі, вони теж приносять хороший бізнес?

ОД: Квіти - це "проба пера" це грубо кажучи, у мене є товариш, він захотів собі побудувати теплицю і спробувати вирощувати квіти, а я запропонував йому використовувати мою.

А у вас вона вже була? Що ви робили тут раніше?

ОД: Так, була. Тут вирощували перець і саджанці, які я сам мікоризував, вони вже на полі ростуть.

Класний топовий агроном, скільки може заробити?

ОД: Хороший агроном матиме десь 3000 в Україні, а за кордоном - 5000 $.

Так, я вам скажу, хороші агрономи взагалі не пішли далеко від айтішників, рахунок: 1-1.

ОД: Ось ще дещо вам покажу, це псевдотрюфель.

Псевдотрюфель це той, що підсаджують, так? До речі, як у магазині відрізнити трюфель від псевдотрюфеля?

ОД: Якщо ви купуєте найдорожчий трюфель, зимовий, чорний зимовий трюфель, він мармуровий і чорний усередині. Якщо ви купуєте чорний бургундський трюфель, він такий коричнево-червоний. І якщо ви купуєте чорний літній трюфель, то він такий більше білий.
А це псевдотрюфель, Хойроміцес.

Його їсти можна?

ОД: Його можна їсти, але тільки в термообробці.

А ось все інше?

ОД: Все інше можна їсти так. А от якщо він переспів, і став червонуватим, то він уже може спричинити отруєння. А ось заморожений трюфель, тому що зараз не сезон.

Він на картоплю схожий.

ОД: Так, це цей Мілано кастер, коли його розрізати він усередині як гранат.

Тобто я приготую псевдотрюфель, подам його з якоюсь там пюрешою, і ніхто не зрозуміє, що це псевдотрюфель?

ОД: Більшість.

Я впевнений, що ви зрозумієте, але людина, яка ніколи не їла трюфель не знає, що він ароматний, буде їсти його?

ОД: Так.

Ось це бізнес, дивіться, треба просто збирати псевдотрюфелі, і продавати їх ресторанам як трюфель.

ОД: Ну це не бізнес, бізнес - це те що тривале, а це просто погано для всіх, і для того, хто продає і для того, хто купує, у цьому нема майбутнього.

Бургундський, це той, який найменше мені подобається, по запаху.

ОД: Трюфель це насправді не їжа, а приправа. Це вам (дарує два дерева).

А що мені з ним робити?

ОД: Вам потрібно викопати яму, взяти вапно, перемішаєте, присипаєте, і чекаєте, поливаєте ...

Вісім років.

ОД: У Голландії, доречі, продають трюфеля як галюциногени.

Телепорт з теплиць до ресторану. Але, як інакше, сирі трюфелі ми куштували, а у складі страв? Взагалі вся штука в тому, що дуже мало хто вміє ці трюфелі правильно готувати, у самого гриба дуже яскраво виражені смак, тому він і вважається приправою, а в нас як люблять «чим побільше», заллють все трюфельним маслом, шо запах на все село, ну їсти ж неможливо, зараз спробуємо як тут справи.